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【に】
にがり(苦汁) 【にがり】
海水を煮つめ塩を取った後に残る液体が苦汁(にがり)。主成分は塩化マグネシウムで、海水中の多様なミネラル分が含まれる。豆腐作りで、たんぱく質を固める凝固剤として使われる苦汁だが、苦汁でなく硫酸カルシウムを使う豆腐店が少なくありません。1日に何千、何万丁を生産する豆腐メーカーの多くは硫酸カルシウムを使用しています。
 硫酸カルシウムの方がたんぱく質を固めやすく、出来上がった豆腐は、白く、見栄えが良い。硫酸カルシウムを使うと60キロの大豆から1000〜3000丁の豆腐ができるが、塩化マグネシウムは約400丁。メーカーの場合は大豆を使わず、大豆カスを使うところもあるという。
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