| 動植物の細胞は、細胞膜に囲まれて、安定した組織構造になっています。これが食塩、砂糖などの溶液に触れると、その浸透圧で組織構造が攻撃を受け、細胞膜の防圧機能が破壊され、内からも外からも通ずる膜に変化します。この細胞膜の壊れたところから、細胞内に食塩が入る現象を『漬かる』といいます。細胞膜破壊が３〜４割の場合は浅漬、７割以上でよく漬かった状態になります。
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| ・・・と難しく言うとこんなところじゃ。さっぱりわからん。ばぁちゃんが知ってる言い方に直すとじゃな、要するに野菜ってのは繊維がたくさんあるんじゃ。そこに重い石を乗せると、繊維にひびが入るんじゃな。そこに塩が入り込むと程よくおいしい漬物が出来るってわけじゃ。この時に、軽い重石でさっぱりと漬けたのが『浅漬け』、重ーい重石でじっくり漬け込むのが『古漬け』じゃ。・・わかったかのぉ！
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