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おしえて!なかさん ~菜香やのお漬物のマメ知識。~

菜香やの漬物ができるまで。

野菜を選ぶ。

契約農家様。 契約農家様。

その時期で美味しい野菜を選びます。
茨城県で旬が訪れる野菜たちは、地場産の野菜を収穫します。
大根・胡瓜など契約して作ってもらった野菜などもあります。
美味しい漬物づくりは基本の野菜から。

野菜と向き合う。

契約農家様。 契約農家様。

新鮮な野菜をその日のうちに製造に入ります。
菜香やはすべて手作業にて製造を行います。
持った感じの重量感、みずみずしさ、包丁の差込具合などで野菜の状態をチェックします。
決して機械では測れない手加減で野菜と向き合います。

じっくりと漬け込む。

漬け込み風景。

まんべんなく天然塩をふりかけ、いざ漬け込みへ。
菜香やの漬け込み製法は昔ながらの押し漬け製法。
調味液などに漬けるのではなく、しっかりと重しをのせて一晩寝かせます。
野菜からでる水分が全体に塩をなじませ、抜群の美味しさを引き出します。

完成!

漬け込み風景。

桶から引き上げ、漬け上がりの状態を確認して完成です。
野菜の美味しさがギュっと詰まったお漬物は、ヘルシーでそして栄養の高い食品です。
菜香やのお漬物はすべて低塩分で漬け込んでいますので、サラダ感覚でお召し上がりいただけます。

漬物マメ知識。

漬物が漬かるということ。

動植物の細胞は、細胞膜に囲まれて、安定した組織構造になっています。

これが食塩、砂糖などの溶液に触れると、その浸透圧で組織構造が攻撃を受け、細胞膜の防圧機能が破壊され、内からも外からも通ずる膜に変化します。

この細胞膜の壊れたところから、細胞内に食塩が入る現象を『漬かる』といいます。

細胞膜破壊が3~4割の場合は浅漬、7割以上でよく漬かった状態になります。

お漬物の日?

21日はつけものの日----。名古屋市郊外に漬物祖神として有名な萱津(かやつ)神社があり、この神社につけものについての云い伝えがあります。
その昔、里人が土地からとれる野の初物、海辺からとれる藻塩(もしお)を初穂として、お供えしていました。
しかし、せっかくの供物が腐ってしまうのを嘆いた人が、カメを供え、このなかに供物を入れてお供えしたところ、ほどよい塩漬となりました。
人々は時が経っても変わらない不思議な味を、神からの賜物として尊び、諸病免除、万病快癒の護符として、また保存食品として備蓄した、とあります。
いつの頃からか、これを「香の物」と書くようになりました。
萱津神社では、この故事に従い、毎年8月21日を「香の物祭」として祝っています。
漬物業界では、21日を「つけものの日」と定め、つけものの普及につとめています。
(全日本漬物共同組合連合会より)

野菜選びのポイント。

旬のものを買う

旬以外の野菜は施設栽培のものや輸入物が多く安全性にいろいろ問題が出てきます。なるべく旬の野菜を買うようにしましょう。

産地を確かめて買う

野菜に限らず、産地あるいは生産者が分かる物を買ったほうが、安心できます。

色のきれい過ぎるものは避ける

色の鮮やか過ぎるものは、リン酢液につけたり、漂白剤を使っている場合がありますので、注意しましょう。

カット野菜は買わない

カット野菜は、細菌におかされやすい、栄養価が逃げる、鮮度保持剤が使われている、といった危険性がありますので、できるだけ買うのは控えましょう。