ぬか床の説明書

ぬか漬けとはなんでしょうか?

日本のスローフード【ぬか漬け】

植物性乳酸菌について

菜香やのぬか床、ココが違います。

これであなたもぬか漬け名人!簡単にぬか床のお手入れが出来る3つのポイント

ぬか漬けで困ったときのQ&Aお答えします!

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ぬか漬けとはなんでしょうか?

発酵食品が話題の昨今、乳酸菌をたっぷり含んだぬか漬けが「再評価」されています。

一般的にぬか漬けは「植物性乳酸菌による発酵食品」と言われていますが、実はそれだけではありません。

乳酸菌以外にも酵母菌や酪酸菌、また各種細菌類などの様々な微生物が混じり合い、発酵された味によってできています。

そもそも乳酸菌は米ぬかには存在せず、野菜の切れ端などに存在する乳酸菌をぬかをベッドの役目として乳酸菌を育てるのがぬか床の目的です。

そのため、"捨て漬け"という作業を繰り返して乳酸菌を増やし、水分、塩を足してメンテナンスをしながら1ヶ月後にようやくぬか床が出来上ります。

ぬか漬けは非常に奥深い発酵食品です。そのため、ハードルが高く敬遠しがちな方もいらっしゃるかと思います。

ここでは、楽しくぬか漬け生活を続けられるお手入れ方法を説明します。

日本のスローフード【ぬか漬け】

雑誌やインターネットなどでしばしば見られる言葉「スローフード」。みなさんはご存じでしょうか。

「スローフード(slow food)」とは、「ファストフード(fast food)」に対極するものとして、1986年に北イタリアにあるブラという小さな村で生まれた言葉だそうです。

そもそもファストフードとは「手早く(=fast) 調理され、注文してすぐ(=fast)に提供される食事」を意味します。

手軽に安価で食べられ、味もそれなりに美味しいとあり、このようなファストフードは世界的に広がりを見せていますが、食材の生産者や調理者の顔が見えることなく、どこで生産されたどのような食材や添加物が使用されているのかはっきりとは分からない、という問題点があります。

このような(特に若年層への)ファストフードの広がりに不安を感じたのが、先述した北イタリア・ブラに住むカルロ・ペトリーニ氏とその友人たち。当時ペトリーニ氏は、食文化雑誌の編集者でした。

彼らは「地域に根ざした食材を使用した、丁寧に作られた食事」を大切にしてもらいたいという思いから、ファストフードではなく「スロー(食材を含め、ゆっくりじっくりと作られた)フード」という言葉を作り、現スローフード協会の前身である「アルチ・ゴーラ」という会を発足しました。

つまりスローフードの「スロー」とは、「ゆっくりと食事する」という意味ではなく、「土地土地にあった生産方法で丁寧に生産された食材を食べることで、食生活とその土地の魅力(文化)を見直しましょう」ということです。

ぬか漬けはまさしく日本が誇る「スローフード」。ビタミンB1が豊富なうえ、乳酸菌の整腸作用も抜群です。ぬか漬けに欠かせない「ぬか床」は、米ぬかと塩、水分を混ぜて乳酸発酵させたもので、昔の家庭には必ずあった日本の伝統食です。

この機会に是非、日本が誇る「スローフード」を楽しんでみませんか?

植物性乳酸菌の効果

乳酸菌は大きく2つに別れます。一つは「動物性乳酸菌」、もう一つが「植物性乳酸菌」です。

動物性はヨーグルトやチーズ、そして植物性は漬物や味噌などに含まれる乳酸菌です。

動物性乳酸菌はほとんどが胃酸に中和され、腸まで届かずに死んでしまいますが、植物性乳酸菌は生きたまま腸まで届きます。

では、どうして植物性は腸まで届くのでしょうか?

植物性乳酸菌はとても強くできています。胃酸にも強く、また植物性乳酸菌は漬物塩分も含んでいますので、酸だけでなく濃い塩水塩の中でも生きていられるそうです。

漬物の中にある乳酸菌ですが、なんと30種類のさまざまな乳酸菌が含まれています。その中でも体に良い主な乳酸菌を紹介します。

ラクトバチルス・プランタラム菌大腸菌:O−157を抑制する
エンテロコッカス・フェカリス菌:免疫力を高める
リューコノストック・メセンテロイデス菌:整腸作用を強める
ラクトバチルス・ブレビス菌:免疫力と整腸作用を高める
ペディオコッカス・ペントサセウス菌:メタボ予防効果

このほかにもたくさんの腸内環境を整える乳酸菌がたくさん存在します。

菜香やのぬか床、ココが違います。

私共は、何度も何度も様々なぬか床を作り研究を重ねてまいりました。

その結果、ぬか床の味を決めるのはぬか床の本質である、米ぬかだと気づきました。

一般に流通している米ぬかは、「いつ精米したか」「栽培方法はなにか」「米の品種はなにか」が全くわかりません。

何種類もの米ぬかでぬか床を作り、一番適した品種に巡り会えた、それが「ミルキークイーン米」です。

1985年、食味が良く粘りの強い米の開発を目的として農業研究センターの稲育種法研究室で研究がはじまり、コシヒカリの突然変異として誕生したのがミルキークイーンです。

ミルキークイーン米の特徴

茨城県でJAS認定(有機栽培米)を取得したミルキークイーン米のぬかを使用しています。

甘みが強く、粘り強い低アミロース品種のミルキークイーン米は、米ぬかにも甘さを味わえます。

また、精米したての生ぬかを使用しているため、自然由来の米油が生きています。

農薬の心配がないので、そのまま食べることができるくらい安心安全な米ぬかです。

製法

保存料・合成着色料・化学調味料等使用しない、無添加のぬか漬けです。

そもそも漬物は日本に伝わる伝統の保存食です。

野菜が美味しければ、そして新鮮ならば決して科学的な味付に頼る必要はありません。

昔ながらの漬け方にこだわり、添加物を使わずに漬け込む製法で大切な伝統を守っています。

これであなたもぬか漬け名人!3つのポイント

ぬか床をかきまぜるお手入れ

冷蔵庫で保管すれば毎日かき混ぜなくても大丈夫です。

乳酸菌は20度以上の温度帯で活発に活動します。

冷蔵庫であれば、1週間に1,2回かき混ぜて上げれば良好な状態を保つことができます。

ただ、常温(特に気温が温かい時期)で保管する場合は、毎日かき混ぜるようにしてください。

野菜を入れる時はぬか床にもお塩を忘れずに

ぬか漬けを作り続けていると、塩分が漬け込んだ野菜の方へ移行するのでぬか床の塩分が減ってきます。

そうなると味がしなくなったり、カビが発生する原因につながります。

毎回、野菜を入れる時に親指、人差指、中指でつまめるくらいのお塩を入れてよくかき混ぜて下さい。

ぬか床の塩分が少なすぎると雑菌等の繁殖も活発になるので気をつけてください。

ぬか床の水分はこまめに吸い取りましょう

ぬか漬けを作り続けていると野菜の水分がぬか床に染み込み、ぬか床全体が水っぽくなってきます。

簡単な水分の取り方は、キッチンペーパーをボール状に丸めて容器の四方にいれて埋めて翌日取り出す。

この方法はぬか漬けを漬けている状態でも並行してできるのでとても便利です。

その他、定期的にお手入れして欲しいおすすめ方法

ぬか床が減ってきたら、足しぬかをしましょう

美味しいぬか漬けが出来るようになると、毎日のお手入れがとても楽しくなります。

ぬか漬けを長く作り続けていると、だんだんとぬか床の量が減ってきます。

ぬか床の容器から1センチ位ぬか床が減ってきたら足しぬかをしましょう。(1ヶ月に1度くらいが目安です)

減った量にもよりますが100gの米糠と7gの塩を入れて全体的に馴染むようによく混ぜてください。

ぬか床の旨味が少ないなと感じたら

ぬか漬けを作り続けていると、だんだんと旨味が感じられなくなってくるときがあります。

原因は、冷蔵庫に入れっぱなしで野菜を入れる機会が少ないと乳酸菌が少なくなって美味しさが感じられなくなってくる場合があります。

そんな時は、ぬか床を冷蔵庫から出して1日常温に戻しましょう。乳酸菌の活動が活発になって美味しさが戻ってきます。

また、昆布や干し椎茸など旨味をアップさせてくれる材料を入れるのもおすすめです。

ぬか漬けで困ったときのQ&Aお答えします!

ぬか漬けの味に酸味がでてきたら?

ぬか床の発酵の進みすぎた時の症状で、こうなると漬けた野菜の色も冴えなくなってきます。

原因としては、ぬか床の塩分不足かかき混ぜ作業が足らなかったことが考えられます。

そんな時は慌てずに、粉がらし大さじ1~2杯をふり入れて全体によくかき混ぜます。

2、3日で元のぬか床の味に戻っていきます。

うっすらと表面に白いカビが生えた!?

表面にうっすら出てくる白いものはカビではなく、酸素が大好きな酵母菌です。

しばらくかき混ぜていなかったり、ぬか床内の水分が多く塩分が少なかったりすると生えてきます。

害になるものではありませんが、表面のぬかをそっと取り除いて上下を入れ替えるようによくかき混ぜてください。

長期間、不在でお手入れが出来ない時

2~3週間程度なら表面にひとつまみの塩をふりかけ、ラップをして冷蔵庫へ。

何ヶ月もご不在にされるときは冷凍庫へ。 冷凍庫が狭い時は小分けにし、冷凍しましょう。

冷凍庫から出して自然解凍してあげるとまた元気に発酵し始めます。

ぬか床から嫌な匂いが…

匂いの種類にもよりますが、酸素が嫌いな酪酸菌や酸素が好きな酵母菌が元気に発酵した証拠です。

かき混ぜる回数が少なかったり、しばらく放置しているとこれらの菌数が増え続けます。

この匂いはちょっと嫌われますが、酪酸菌などは立派な善玉菌で、整腸剤などにも使われています。

ぬか床の上下を入れ替えるイメージで空気の通り道が出来るように、よくかき混ぜましょう。