ぬか漬けとはなんでしょうか?

発酵食品が話題の昨今、免疫力を高める乳酸菌をたっぷり含んだぬか漬けが「再評価」されています。

一般的にぬか漬けは「植物性乳酸菌による発酵食品」と言われていますが、実はそれだけではありません。

乳酸菌以外にも酵母菌や酪酸菌、また各種細菌類などの様々な微生物が混じり合い、発酵された味によってできています。

そもそも乳酸菌は米ぬかには存在せず、野菜の切れ端などに存在する乳酸菌をぬかをベッドの役目として乳酸菌を育てるのがぬか床の目的です。

そのため、"捨て漬け"という作業を繰り返して乳酸菌を増やし、水分、塩を足してメンテナンスをしながら1ヶ月後にようやくぬか床が出来上ります。

ぬか漬けは非常に奥深い発酵食品です。そのため、ハードルが高く敬遠しがちな方もいらっしゃるかと思います。

それでも昔から日本の伝統食として伝わってきたのには美味しいだけではなく、栄養面でも優れているすばらしい食品として見直されているからではないでしょうか。

日本のスローフード【ぬか漬け】

雑誌やインターネットなどでしばしば見られる言葉「スローフード」。

みなさんはご存じでしょうか。

「スローフード」とは、「ファストフード」に対極するものとして、1986年に北イタリアにあるブラという小さな村で生まれた言葉だそうです。

そもそもファストフードとは「手早く調理され、注文してすぐに提供される食事」を意味します。

手軽に安価で食べられ、味もそれなりに美味しいとあり、このようなファストフードは世界的に広がりを見せていますが、食材の生産者や調理者の顔が見えることなく、どこで生産されたどのような食材や添加物が使用されているのかはっきりとは分からない、という問題点があります。

このようなファストフードの広がりに不安を感じたのが、先述した北イタリア・ブラに住む食文化雑誌の編集者のカルロ・ペトリーニ氏とその友人たちでした。

彼らは「地域に根ざした食材を使用した、丁寧に作られた食事」を大切にしてもらいたいという思いから、ファストフードではなく「スロー(食材を含め、ゆっくりじっくりと作られた)フード」という言葉を作り、現スローフード協会の前身である「アルチ・ゴーラ」という会を発足しました。

つまりスローフードの「スロー」とは、「ゆっくりと食事する」という意味ではなく、「土地土地にあった生産方法で丁寧に生産された食材を食べることで、食生活とその土地の魅力(文化)を見直しましょう」ということです。

ぬか漬けはまさしく日本が誇る「スローフード」。

ビタミンB1が豊富なうえ、乳酸菌の整腸作用も抜群です。ぬか漬けに欠かせない「ぬか床」は、米ぬかと塩、水分を混ぜて乳酸発酵させたもので、昔の家庭には必ずあった日本の伝統食です。

この機会に是非、日本が誇る「スローフード」を楽しんでみませんか?

植物性乳酸菌の効果

乳酸菌は大きく2つに別れます。一つは「動物性乳酸菌」、もう一つが「植物性乳酸菌」です。

動物性はヨーグルトやチーズ、そして植物性は漬物や味噌などに含まれる乳酸菌です。

動物性乳酸菌はほとんどが胃酸に中和され、腸まで届かずに死んでしまいますが、植物性乳酸菌は生きたまま腸まで届きます。

では、どうして植物性は腸まで届くのでしょうか?

植物性乳酸菌はとても強くできています。胃酸にも強く、また植物性乳酸菌は漬物塩分も含んでいますので、酸だけでなく濃い塩水塩の中でも生きていられるそうです。

漬物の中にある乳酸菌ですが、なんと30種類のさまざまな乳酸菌が含まれています。その中でも体に良い主な乳酸菌を紹介します。

ラクトバチルス・プランタラム菌大腸菌:O−157を抑制する
エンテロコッカス・フェカリス菌:免疫力を高める
リューコノストック・メセンテロイデス菌:整腸作用を強める
ラクトバチルス・ブレビス菌:免疫力と整腸作用を高める
ペディオコッカス・ペントサセウス菌:メタボ予防効果

このほかにもたくさんの腸内環境を整える乳酸菌がたくさん存在します。